ORGANIC WINE

オーガニックワインとは

オーガニックワインとは、オーガニック農業で栽培されたぶどうを使い、オーガニックワインの規定に乗っ取って醸造し、公的な認証を取得したワインのことです。

ぶどう栽培の際の化学肥料や遺伝子組み換え、ワインを醸造する過程での化学薬品や添加物などの使用が禁止、または一般的なワインよりも制限されています。

人や環境に優しい農法や、昔ながらのワイン造りを目指しているのがオーガニックワインの特徴です。

オーガニックワインの農法

オーガニックワインのぶどうはオーガニック農業で栽培されています。
オーガニック農業には以下の3つの原則があります。

植物に化学肥料を与えない
農薬や除草剤といった合成化学物質を用いない
遺伝子操作を行わない

その他にも上記の条件を3年以上満たすことや、隣接する非オーガニック農業の畑の影響を受けないようにすることなどが必要です。

オーガニック農業では、堆肥や緑肥など自然由来の肥料、殺虫剤の代わりのハーブやフェロモントラップ（虫の罠）などを使用します。またボルドー液（※）など昔から使われている農薬は、限定的に使用が認められています。

（※）硫酸銅、生石灰を混合した溶液で、100年以上前から使用されている。

オーガニック農業の背景

第二次世界大戦後から合成化学肥料を使った効率の良い農業が広がりました。しかし1950年代頃になると、化学農業による悪影響が問題視されるようになります。

化学農業による悪影響

• 化学物質を使った畑では土が固い岩盤のような層になり、根が地下の水分を十分に吸い上げることができなくなります。
• 殺虫剤により微生物などの畑の生態系が崩れ土本来の栄養が枯渇するため、植物に栄養を与えるために大量の化学農薬を使う負の循環が起きます。
• 農薬や殺虫剤を大量に使用するため、生産者や消費者の健康を脅かします。（※）

※農薬を撒くときは宇宙服のような防護服とマスクを使用します。またワインにするぶどうは洗わないため、フランスの雑誌「Que Choisir」では「オーガニックでない市販ワインから水道水基準値の300倍の残留農薬が検出された」事例が取り上げられました。

オーガニックワインの醸造

オーガニックワインはなるべく本来のワイン造りに近い方法で醸造することを大切にしています。
本来のワインは、ぶどうの果汁に含まれる糖分が、果皮についている酵母の働きによって、アルコールになるというシンプルなお酒です。

長いワインの歴史の中で、素晴らしい味わいのワインを目指し多くの人々が工夫と努力を続けてきた一方、科学技術や添加物を使って工場で大量生産されるようなワインが数多く流通するようになりました。

工場で造られるワインは、人気の味と安定した量のワインを生産するために、本来のワイン造りには必要のない過程や添加物が多く加えられています。
合成タンニンや酸味料、人工的な香りのウッドチップや、常温での輸送に耐えられる量の保存料などです。

ぶどう品種や、その土地や気候によって生まれる味わいの違いを楽しむことができるのがワインの大きな魅力のひとつです。

誠実なオーガニックワインの生産者は、ぶどうだけで造る昔ながらのワイン造りに基づいた考えを大切に、醸造を行っています。

人の手を介入する場合も、温度管理や目の粗いフィルターで雑物を取り除くだけに留めるなど、できる限り化学物質やハイテク技術を避け、なるべくぶどう本来が持つ力を生かすようなワイン造りをしています。

オーガニックワインと保存料（酸化防止剤）

オーガニックワインにも保存料が使われています。
その量は一般的なワイン（※厚生労働省が定める基準）の1/3以下です。
マヴィのオーガニックワインは保存料が少ないため、20℃以下の定温で保管しなければ味わいが変わってしまいます。

ワインの中には糖分が残っていて、酵母が生きています。保存料の主な役割は、酵母の働きを抑制し、ワインの品質劣化を防ぐことです。

保存料を加えず酵母が活発なままだと10度台の定温で輸送・保管していてもわずかな温度変化で活性化して炭酸ガスを発生させ、液漏れやひどいときには瓶が割れることもあります。

オーガニックワインは定温輸送と低温管理をした上で、現地での本来の味わいを保つための必要最低限の保存料を添加します。

保存料の少ないオーガニックワインは20度を超える温度で保管すると、酵母が活性化してしまい味わいが劣化します。

マヴィでは、生産者のカーヴから倉庫での保管、そしてお客さまの手元に届くまでのすべての過程で20度を超えない定温管理を徹底しています。

しかしスーパーやコンビニでは、ほとんどのワインが常温で保管されています。高級ワインは品質が劣化するのを防ぐためにセラーで保管されているのに、どうして一般的なワインは常温で保管しても平気なのでしょうか。

それはワインに使用されている保存料の量の違いです。

大量生産されるワインは、流通コストや保管にかかる手間を省くために、味わいの劣化を防ぐという本来の目的以上の量を添加しています。

※ワイン専門店などでは店内の温度自体を低く設定し、セラーに入れなくてもワインの品質を保つための工夫をしているところもあります。

ちなみに大手メーカーが造る保存料無添加と書かれたワインは、熱を加えて酵母を殺すか、マイクロフィルターで酵母を取り除くなどの過程を経て造られます。

オーガニックワインと、自然派ワイン・ビオワインとの違い

自然派ワイン、ビオワインという表記には法的な規制がありません。
オーガニックワインは法的な規制があり、厳格な基準をクリアし認証を受けたもの以外は、オーガニックと表示すると罰せられます。

日本語で言う「ビオワイン」とは、ビオロジック（オーガニック）やビオディナミ（バイオダイナミック）農法、またはその一部を取り入れた農法で造られたワインという意味で使われています。自然派ワインも同じです。

しかし、「ビオワイン」や「自然派ワイン」という言葉の定義は曖昧で、減農薬農法（リュットレゾネ）などを含む幅広い範囲を指すため、果たしてそのワインが「どの程度」自然に沿った作り方をされているのかは判断ができません。例えばそれまで100使っていた農薬を10まで減らしても、90まで減らしても「減農薬」ということは可能です。

対して「オーガニック」という表示は、各国政府が定めた基準をクリアし、認証を受けていないものに表示すると、法律で罰せられます。

もちろん認証を取っていない自然派ワインやビオワインの中にも、オーガニックワインとほとんど同じように造られたワインもあるでしょう。 しかし、店頭に並んだ商品を購入する消費者は、それらがどの程度厳格に造られたものなのかわかりません。

消費者が自分の意志で選択するためにはまず最低限の保証がされるべきで、マヴィはそのためにオーガニック認証を大切にしています。

※ちなみにフランス語のvin bio (=vin biologique、ヴァン ビオ)、イタリア語のvino bio (=vino biologico、ヴィーノ ビオ）は、本来オーガニックワインと同じ意味です。EU内で、それらの言語で正しく使われる場合には、オーガニックワインにしか使用できない言葉です。ただし、これらも日本国内で使用する場合にはビオワインという言葉と同じように法規制の対象外です。

オーガニックワインの認証制度

公的な認証機関は、「独立」「公平（中立）」「効用性」「能力」の条件をクリアした機関のみが認められます。
マヴィで取り扱うオーガニックワインは、EUオーガニック認証を始めとする公的認証を取得しているものに限っています。

オーガニックなライフスタイルに共鳴して、自分で選ぼうと決めても、直接それを作っている農家から買う場合を除き、どれが本当にきちんと作られたものか、生産現場が消費の場と離れている現代においては、なかなか消費者には判断することができません。

そこで登場したのが認証制度です。オーガニック（有機）を名乗れるのは、本来この認証を受けた食品のみです。

信頼を保証する認証業務には、その商品の販売に関わる立場から完全に独立した第三者がふさわしいでしょう。この原則を踏まえ、EUの場合、公的なオーガニック認証機関には生産者や販売業者等の関与は認められません（日本のJAS有機制度では認められています）。

EUでは、「独立」「公平（中立）」「効用性」「能力」これらの条件をクリアした機関のみが公的な認証機関として認められるのです。認証機関の運用状況を「監査」する仕組みもあります。内部には「監査担当」を置き、国からの正式な監査、さらには国家間での監査と常に３つの目が見張っています。

こうして消費者はいつでも確かなオーガニック食品を手に入れることができます。 認証制度は、消費者はもちろん、オーガニックに携わる人すべての信頼を結ぶ、透明な仕組みなのです。

マヴィが認証を大切にしているのは、日本における「オーガニック」が決してマーケティングによる一過性のブームで終わらず、ヨーロッパ諸国のように「当たり前の選択肢のひとつ」として正しく流通するために必要な制度だと考えているからです。

オーガニックワインのメリットとデメリット

環境や人に優しく心地よくワイン本来の楽しみ方ができる一方で、天候や作り手の力量に量や味わいが左右されやすく、生産者やインポーター、販売店も含めて品質を見極める必要があります。

オーガニックワインのメリット

• 環境や人に優しい農法で作られている
• ぶどう品種の特長や、土壌や気候がよく反映されている
• 素性が確かで安心して飲める
• 農薬や化学物質の使用量が少ない

オーガニックワインのデメリット

• 生産コストが高い
• 天候の影響を受けやすく生産量が少ない年や全く作れない年もある
• 味の補正ができないので生産者の実力に味わいが左右されやすい
• 輸送、保管の際に温度管理が必要

EUのオーガニックワイン醸造規定

2012年にEUでオーガニックワインの醸造規定が制定され、オーガニックワインを取り巻く状況は変わりました。

スーパーやコンビニなどの量販店で「オーガニックワイン」の文字を見かけるようになったのです。

 今までのように小規模な生産者だけではなく、大手メーカーも工業的にオーガニックワインを造ることができるようになったのです。

工業的なオーガニックワイン

オーガニックワイン醸造規定が制定されるまでは、オーガニックワインの生産者のほとんどは各国の団体が定めた「オーガニックワイン憲章=ガイドライン」に従って、現在のEU規定よりもずっと厳しい製法で造っていたのです。

新しいEUの規定では、一般的なワインに比べると制限はあるものの、ウッドチップの使用や、熱処理やイオン交換樹脂による不純物の除去、殺菌剤、酸化防止剤、合成タンニン、酸味調整剤、香料などの使用も認められ、工場での「オーガニックワイン」の大量生産が可能になりました。

こうして量販店でも、化学物質の添加により温度管理が要らなくなった工業的なオーガニックワインが流通することになったのです。

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マヴィのオーガニックワイン

マヴィはこれまでもこれからも、生産者がこだわりと哲学を持って造った「おいしいオーガニックワイン」のみを取り扱います。

オーガニックは当たり前。

「オーガニック」は付加価値ではなく、ワインのおいしさを追求した結果として辿り着いた選択であるべきだと考えます。

マヴィはワイン造りへの情熱と哲学を持った生産者への敬意を持って、彼らの素晴らしい作品を、彼らの思いと共に日本の皆さまの元へ届けます。

マヴィのオーガニックワインは

• オーガニック認証
  私たちも含めた消費者が「自分で考え、選ぶ」ために公的な認証は必要最低限です。不正のできない透明な制度で、ワインの履歴が保証されます。
• 顔の見える小規模ワイン農家
  ぶどうの栽培からワインの醸造、瓶詰までのすべての行程を責任を持って手がける小規模生産のワイン農家が、情熱を持って造ったオーガニックワインのみを取り扱います。必ず現地を訪問し、ぶどう畑や醸造所のみならず生産者の人柄や哲学に共感して初めてお取引を始めます。
• おいしさは折り紙付き
  ワインのセレクトは欧州駐在歴10年以上、大手食品メーカー勤務時代から最高級の料理とワインを味わいつくした田村安が、本当に美味しいと思ったワインのみを取り扱います。またフランスソムリエ界トッププロであるボワソー氏にもマヴィ創業当時からセレクトパートナーとして協力いただいています。
• 徹底した品質管理
  おいしいオーガニックワインをおいしいまま皆さまの元へ。1本1000円台のデイリーワインから数万円の高級ワインまで、全て輸入時の定温輸送・定温倉庫保管を徹底しています。国内流通でも運送会社、特約小売店、飲食店にも温度管理の徹底ををお願いし、皆さまの手元まで品質を損なわずにお届けすることが信条です。

マヴィのセレクトパートナー

ジェラール ボワソー デシュアール氏

パリ商工会議所運営のフランス料理上級学校ワインサービス学科元主任教授

保存料（酸化防止剤）について

オーガニックワインを探されている方によく質問されるのが「保存料（酸化防止剤）」についてです。マヴィのオーガニックワインは保存料として、昔から使われてきた二酸化硫黄（SO2）を、品質を保つための必要最低限の量のみ使用しています。

オーガニックワインにも二酸化硫黄（SO2）が使われているのですか？

答えは「はい」。

まず、二酸化硫黄は空気中に存在します。また、ワイン醸造過程でも発生します。そのため、人間が加えなくても、ワインの中には、元来二酸化硫黄は存在しています。

しかし、二酸化硫黄を人為的に添加することも、ワインを瓶詰めして流通するためには必要です。

ワインに対して、二酸化硫黄には次の3つの役割を果たします。

• 殺菌作用（ワイン造りには好ましくない雑菌を排除し、腐敗を防ぐ）
• 酵母の働きを抑制する作用
• 酸化防止作用（二酸化硫黄は水に溶けると、還元作用がある「亜硫酸」となるため、酸化を防ぐ）

ワインの中には糖分が残っていて酵母が生きています。その働きを抑制しないと、僅かな温度変化で活性化して炭酸ガスを発生し、ワインが吹き漏れたり、瓶が割れてしまうことすらあります。実際、二酸化硫黄の含有量が非常に低いワインは、定温輸送中、また到着後の定温保管中に、酸化などの品質劣化が起こる例もあります。そのため、10℃台の温度管理をしていても、ある程度の量の二酸化硫黄は不可欠なのです。

ただし、オーガニックワインに使用される二酸化硫黄の量は一般のワインに比べると極めて微量です。

昔ながらの二酸化硫黄を、必要最低限の量だけ。

オーガニックワインは定温輸送と低温管理をした上で、現地での本来の味わいを保つための必要最低限の保存料を添加します。

ワイン1リットル中の亜硫酸塩含有規制値

ワイン種類	マヴィのオーガニックワイン	EUのオーガニックワイン基準（＊）	EUの一般ワイン基準	日本の厚労省基準
赤ワイン	100mg/L	100mg/L	150mg/L	350mg/L
白・ロゼワイン	120mg/L	150mg/L	200mg/L	350mg/L

※残糖分が1Lあたり2gを超えない一般的な辛口ワインの場合

(規定(EC) No 606/2009付則I BのパートAのポイント1(a)、(b)、2010年8月1日付規定(EC) No 606/2009の付則I Bより）

保存料の少ないオーガニックワインは20度を超える温度で保管すると、酵母が活性化してしまい味わいが劣化します。

マヴィは、生産者のカーヴから倉庫での保管、そしてお客さまの手元に届くまでのすべての過程で20度を超えない定温管理を徹底しています。

東京・赤坂の直営店「オーガニクワイン専門店マヴィ」では、着色した焼酎を詰めたダミーボトル店頭に展示しており、実際のワインはワインセラーからお出しすることで、ダメージを防止しています。

しかしスーパーやコンビニでは、ほとんどのワインが常温で保管されています。高級ワインは品質が劣化するのを防ぐためにセラーで保管されているのに、どうして一般的なワインは常温で保管しても平気なのでしょうか。

それはワインに使用されている保存料の量の違いです。

大量生産されるワインは、流通コストや保管にかかる手間を省くために、味わいの劣化を防ぐという本来の目的以上の量を添加しています。

※ワイン専門店などでは店内の温度自体を低く設定し、セラーに入れなくてもワインの品質を保つための工夫をしているところもあります。

生産者のこだわりを尊重した保存料（酸化防止剤）無添加のワイン

初めに書きましたように、ワインの流通には二酸化硫黄が必要です。ただし、ワイン中のタンニン分や酸や二酸化炭素が二酸化硫黄の代わりに酵母の働きを抑え、二酸化硫黄を添加しないワインでも流通が可能な場合があります。

厳重な温度管理をしても1本1本の瓶内変化が認められますが、ある一定の範囲内に収まっている場合はマヴィでは、生産者のこだわりを尊重し二酸化硫黄を使用していないワインも一部取り扱っております。

※二酸化硫黄は空気中に存在するため、人為的に添加していない場合でもワインの成分に二酸化硫黄が含まれることはございます。

マヴィでも一部ですが二酸化硫黄を添加していないワインを取り扱っています。

マヴィのSO2無添加オーガニックワイン

工業生産の無添加ワイン

実際のところ、「無添加ワイン」は量販店など色々なところで目にすることが出来ます。そういった一般に流通する無添加ワインの多くは工業的に生産され、二酸化硫黄を使わない代わりに、下記のような処理過程を経ており、本来のワインとは違ったものになってしまっています。

• 酵素で発酵をコントロール
• ミクロフィルター(非常に目の細かいフィルター）で雑菌や酸化で変質する物質を除去
• 加熱処理をして酵母を殺す

ワインは、生き物で、瓶詰め後もボトルの中で酵母は活動しています。様々な成分が複雑に影響しあい、少しずつ変化して熟成していくものです。それらの成分を、「無添加」にするための処理をして、取り除いてしまったものは、ワインとしての好ましい熟成がされません。

顔の見える生産者

マヴィのこだわり

マヴィは一般のワインインポーターとは違い、スポット取引は一切しません。

毎年同じ生産者のワインを買います。全ての生産者を訪問するだけではなく、いつも密なお付き合いをしています。生産者さんが何を考えているのかをちゃんと把握しなければ、マヴィとして納得ができないからです。

しっかりとしたフィロソフィーを持った生産者だけとお付き合いすることが、マヴィのこだわりです。

現在39軒の素晴らしい生産者がマヴィのためにオーガニックワインを造ってくれています。

生産者リスト

各生産者名をクリックすると詳細ページをご覧いただけます。

フランス

地方	生産者名	摘要（AOP等）
シャンパーニュ地方	ブリアール家	シャンパーニュ
アルザス地方	メイエー家	アルザス
アルザス地方	ブレッシング家	オーガニッククラフトビール
ブルゴーニュ地方	ペルチエ家	ブルゴーニュ オートコートドニュイ ニュイサンジョルジュ
ブルゴーニュ地方	シャペル家	ブルゴーニュ サントネー シャサーニュモンラッシェ ムルソー
ボジョレー地区	ランポン家	レニエ ボジョレーヴィラージュ
ボジョレー地区	シュブラン家	ボジョレー
ロワール地区	ショヴァン家	アンジュー
ロワール地区	ボアザール家	サンニコラドブルグイユ
コニャック地区	セガン家	コニャック
ボルドー地区	ピヴァ家	アントルドゥメール
ボルドー地区	フルコー家	ソーテルヌ
グラーヴ地区	ラヴュザン家	グラーヴ
ヴァレ ドゥ ローヌ地方	アシャール家	クレレット ド ディ
プロヴァンス地方	ドウェル家	コート ド プロヴァンス
ラングドック地方	レヴォル家	カバルデス
ラングドック地方	ベリュウ家	リム―古代製法
南西フランス地方		ジュランソン
南西フランス地方	バロー家	コート ド ガスコーニュ

イタリア

地方	生産者名	摘要（DOCG等）
ピエモンテ州	ロヴェロ家	アスティ
トスカーナ州	マニョーニ家	キャンティ
トスカーナ州	モレッティ家	キャンティ クラシコ
マルケ州	カプリオッティ家	ロッソ ピチェーノ
ヴェネト州	ムザラーニョ家	ヴェネト
シチリア州	ククルーロ家	シチリア

スペイン

地方	生産者名	摘要（DOCa等）
スペイン・カタルーニャ	バルトラ家	ペネデス
スペイン・カタルーニャ	ビベス家	カヴァ
スペイン・ヴァレンシア	コティーノ家	ヴァレンシア
スペイン・アンダルシア	ネヴァド家	ドラド

オーストリア

地方	生産者名	摘要（DAC等）
オーストリア・ヴァーグラム	ディヴァルト家	ヴァーグラム

ドイツ

地方	生産者名	摘要（DAC等）
ドイツ・フランケン	シュトリッツィンガー家	フランケン

ポルトガル

地方	生産者名	摘要（DOCa等）
ポルトガル・ドウロ	ピントイクルス家	ポルト ドウロ