ワインと料理
クリスマスディナーに黒毛和牛のビーフシチュー
この季節、スーパーにも普段は見かけない商品が並ぶ。肉売り場を見ると黒毛和牛のすじ肉のブロックが置かれていた。ローリエの葉っぱがおまけに付いていて、見た瞬間にクリスマスのご馳走は「ビーフシチュー」と決定した。
作ってみて気が付いたが、テレワーク生活には、長時間トロトロと煮込むビーフシチューが向いている。
まずは昼食の休憩時に肉を焼く
たっぷりのオリーブオイルをフライパンで熱し、すじ肉のかたまりを並べて強火で焦げ目がつくくらいに焼く。ここで砂糖を少し振りかけて、細かく切った玉ねぎを加えて一緒に炒める。
料理は科学だ！
肉を焼く際に砂糖を加えることで、アミノ酸と糖を高温加熱することになり、メイラード反応（the Maillard reaction）がおこり、グリルした肉の美味しい香りが生まれる。これは食品産業でフレーバーを作る際に使われる工程だが、料理に応用できる。ビーフシチューの美味しい香りはこのメイラード反応を利用すると、いとも簡単に付けることができる。
関西風のすき焼きで、まず牛肉を焼いて砂糖をまぶしてから割り下を作るのも同じ原理である。
そしてコトコトと気長に煮込む
鍋に移して肉が浸るくらいの水を加え、肉のおまけのローリエの葉っぱを半分に折りちぎって入れ、黒コショウを振って煮始め、頃合いを見て赤ワインをドボドボと注ぎ入れる。このワインが味の決め手となるので、絶対にスーパーで売っている「クッキングワイン」を使ってはいけない！
どんなにいい材料を使おうと、いいワインを飲もうと、調理に使ってしまった工場製ワインから持ち込まれる「混じって欲しくない要素」が調和をぶち壊してしまうから。
料理に使うワイン
料理とワインのマリアージュ（ペアリング）では、飲むワインと調理に使うワインを揃えることがベスト。重さが同じというだけではない。料理を味わい、ワインを口に含んだ時にすべての要素が交じり合い絶妙なバランスを発揮する。
プロの料理人は巧みな技で味を寄せてくる。以前アル・ケッチァーノの奥田政行シェフとマリアージュショーをした時、彼の料理に僕が合わせたワインを味わい、あっという間に味を調整してワインに合わせてきた。もちろん、お客さん達は拍手喝采だ。
超一流の料理人さんたちはこれができるが、素人は無理。だから飲みたいワインと同じワインを調理に使うのが間違いない。
黒毛和牛肉なのできれいなピノノワールがいい
ちょうどブルゴーニュのオーガニックワイン生産者シャペルさんのサントネー プルミエクリュがセラーに入っていたので、これを開けることにした。ちょっともったいない気がしないではないが、美味しいマリアージュのため妥協しない。
ランチブレークが終わり、鍋をとろ火にしたまま業務再開。
仕事に集中しても大丈夫なように、タイマーを30分でセットしておいて時々様子をみることに。
30分後に様子を見ると、美味しい香り。塩を適当に加えてそのままコトコトとさらに30分。
ここでセロリを買い忘れたことに気付き、テレワークを中断して近所の農産物直売所へ。近所とは言え10㎞位はあるので往復で1時間弱。さすがに火は消して出た。
戻ってセロリをザクザクと切って鍋に入れて、もう一度とろ火再開。味見をすると、いったん肉が冷めて再加熱したのがよかったのか、より深みが出てきた。
そろそろ根菜類の出番
ニンジンをザク切り、玉ねぎを縦４分切り、ジャガイモを適当に切って鍋に放り込み、テレワークを再開。レストランだと見た目重視で、根菜は別に茹でて最後に添えることが多いが、テレワーク中だしそんなことは言ってられない。また1時間くらい一緒に煮込んだ方が美味しく味が染みるし、柔らかくていい。
1時間後にはどれも菜箸で切れるほどにトロトロしてきたのでバルサミコ酢を注いで味を調え、塩とコショウが足りなければ振り足す。コクがもう少し欲しかったので、バターをひとかけら放り込む。
酢の力
料理に酸は重要。酢は料理の酸度をあっという間に整えるが、どんな酢を使うかでワインの合わせに影響を与える。
煮込み料理にはワインビネガーよりもバルサミコ酢の方がマイルドで使いやすい。加熱すると酸っぱさは弱くなるので、量はちょっと多めに使っても大丈夫。
ただバルサミコ酢もピンキリだから、味の仕上げに使うなら安物は避けた方がいい。
テレワークの時間が終わり、最後の仕上げはインゲンを切ってシチューに加えて数分間待つ。
肉の消化に摂りたい酵素はグリーンサラダで
肉の消化には酵素が必要。しかし酵素は47℃以上の熱で効力を失ってしまい、シチューで肉と一緒に煮込んだ野菜類からは摂れない。だからビーフシチューを食べる時には生野菜を忘れずに添えよう。
セロリと一緒に農産物直売所で買った、地元の農家が朝収穫したグリーンレタス。鮮度が命の葉物を最高の状態で食べられるのは田舎暮らしの最大のメリットだ。
金属の包丁を使うとビタミンCが壊れるので、レタスの葉っぱを手でちぎって赤ワインビネガー、塩、オリーブオイルを振りかけて混ぜ合わせる。菜箸でもいいが、手で混ぜるのが一番早くて簡単。
2003年ヴィンテージのサントネープルミエクリュと合わせて楽しむ
シャペルさんは2004年にオーガニック認証を取得しているので、この2003年はオーガニック転換中のワイン。もちろん農薬も化学肥料も使用していないが、転換期間（3年間）が終わっていないということ。とても暑い年で、ブルゴーニュではぶどうの糖度が極めて高く、そのため通常年よりもアルコール度が少し高く、香りも深い。
このサントネープルミエクリュ2003年を使ったこともあり、黒毛和牛すじ肉のシチューとの相性はバッチリだ。もしアメリカ産やオーストラリア産の輸入牛肉を使う場合は、ブルゴーニュではなく、ボルドーやリオハの重い赤ワインか、地中海の果実味と重さを併せ持つ赤ワインを合わせたい。
柔らかく煮込んだビーフシチューは肉も野菜もスプーンで切れる。ステイホーム中だし、失敗してもお客さんに出すわけではないので、ぜひお試しあれ。
1893年創業、ブルゴーニュ・サントネー村のオーガニックワイン生産者シャペルさんの作品。一級畑「ラコム」のぶどうのみを使用した高貴で華やかな香りのある、別格ワイン。（2003年はすでに完売）
田村安
マヴィ代表
著書の「オーガニックワインの本」（春秋社刊）でグルマン・クックブック・アワード
日本書部門2004年ベストワインブック賞を受賞
フランス政府より農事功労章シュヴァリエ勲章受勲
ボルドーワイン騎士Connétablie de Guyenne
2024年ボジョレーヌーヴォー到着
